Le ricette di Trippa-Advisor: la Liatia
Sono decine e decine le ricette e le recensioni che abbiamo ricevuto, e in parte pubblicato, su Trippa-Advisor durante il nostro primo mese di vita. La cucina con le frattaglie piace, c'è poco da fare. Sono centinaia gli amanti della cucina zozza e da strada ed erano alla ricerca di un contenitore, di una guida, di un punto di riferimento che li aiutasse a condividere la loro passione e il loro carico di conoscenze.
La memoria di tante nonne è stata scomodata nelle ultime settimane, per dare testimonianza scritta di antiche ricette che altrimenti sarebbero andate perse. Una su tutte è la Liatia: un'antica ricetta della tradizione flegrea. Non ne esistono altre su internet, solo brevi accenni. E' stata recuperata da uno dei nostri collaboratori e siamo felici di riproporla sulle pagine dell'Arengo del Viaggiatore acciocché questo patrimonio si diffonda per ogni dove. Ricordatevi: non si butta via niente! Viva la Trippa!
Ingredienti:
1 testa di maiale
2 piedi di maiale
2-3 peperoncini essiccati
20 foglie di alloro
1 pizzico di sale grosso
Istruzioni
1. Prendere una testa di maiale e due piedi, ridurli a pezzi ed immergerli in acqua fredda per far sì che il sangue residuo venga smaltito.
2. Dopo circa due ore, prendere i pezzi di maiale e pulirli uno alla volta, avendo cura di eliminare tutte le setole e i residui organici nel naso, nelle orecchie, nel muso e nei piedi.
3. Dopo questa operazione, che deve essere eseguita molto accuratamente, si adagiano tutti i pezzi, ulteriormente lavati, in un pentolone di acqua fredda con un pizzico di sale e si portano ad ebolizione.
4. Durante la bollitura, man mano che affiorano dei residui, si eliminano gli stessi utilizzando una schiumarola, come per il brodo.
5. Dopo circa due ore di cottura i pezzi di maiale saranno diventati morbidi, ed il brodo quasi del tutto ristretto. Spegnere dunque il fuoco e ridurre a pezzi più piccoli le varie parti del maiale.
6. Disporre poi il brodo in una pentola diversa e farlo riscaldare aggiungendo del peperoncino. Sistemare quindi nei piatti i vari pezzi, avendo cura di mettere nel fondo in ogni piatto alcune foglie di alloro e sopra di esse varietà diverse di maiale (un pezzo di muso, piede, orecchio ecc…).
7. Finita questa operazione si distribuisce su ogni piatto il brodo scaldato con il peperoncino cercando di eliminare il grasso che affiora. Lasciare a questo punto raffreddare il piatto, finché il brodo non avrà formato una deliziosa gelatina tutto attorno ai pezzi di maiale, e a quel punto la “liatia” è pronta.
