Mai dire trucioli 2

Già che l'oste ha preso la parola e che finalmente c'è un po' di silenzio ne approfitta e continua a parlare dell'argomento in questione…ma di che si parlava? Il vino a volte fa strani scherzi…ah ecco, di Chips si parlava dunque.

La legge comunitaria approvata a Bruxelles è stata figlia di un dibattito tra la Ue e le varie nazioni produttrici europee (Francia, Spagna, Portogallo, Italia, Grecia, Cipro, Ungheria e Lussemburgo) ed in seguito all'emendamento della Commissione Europea è stata accettata da tutti (Italia compresa).

La legge come già scritto nel precedente articolo vieta qualsiasi riferimento all'utilizzo di affinamento con trucioli in etichetta, vieta anche che tali vini si possano fregiare dell'indicazione invecchiato in Barrique, tra l'altro anche quando tali vini effettuino effettivamente tale passaggio se però accompagnati da trucioli. Un'altra norma importante è quella che permette, a discrezione delle nazioni, di vietare l'uso dei chips per tutti i vini Vqprd l'utilizzo di questa nuova pratica enologica. Per Vqprd si intendono tutti i vini di qualità provenienti da determinate regioni , in Italia i vini a denominazione: i DOC (Denominazione di Origine Controllata) e DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

Il campo di utilizzo si restringe di conseguenza ai soli vini tavola compresi gli IGT (Indicazione Geografica Tipica).

Tecnicamente tale pratica ha il compito di dare determinati aromi al vino, quelli che adesso vengono chiamati “gusto internazionale”, e soprattutto di rilasciare nel vino i Tannini, una sostanza fondamentale per la durata del vino, e quando dico durata intendo vita del vino.

Tale sostanza si trova in natura nella stessa uva, precisamente nella buccia, di cui il vino entra in possesso durante la prima fermentazione (si sta parlando di vino rosso) dove il vino rimane a contatto con le vinacce.

Il Nebbiolo è un'uva carica di tale sostanza, tanto che i vini suoi figli, in primis Barolo e Barbaresco, sono noti per poter sostenere lunghissimi invecchiamenti. Invecchiamenti che generalmente hanno la proprietà di rendere tali vini più gradevoli in quanto il tannino, ove presente in grandi quantità, è la sostanza che da la cosiddetta sensazione di astringenza, caratteristica che tende a scomparire con gli anni grazie ad una sorta di “ammorbidendo” (in gergo si dice che i tannini si sono arrotondati).

In seguito tale sostanza viene rilasciata dal contatto tra il vino e il legno: fino ad oggi della botte, da oggi eventualmente anche dai chips.

Sicuramente la botte svolge un'altra importantissima funzione, la micro-ossigenazione, la quale avviene grazie alle pareti porose del vino, che nel caso dei trucioli è, ovviamente, fenomeno più ridotto.

Però i trucioli sono una pratica presente in Italia da anni e non solo illegalmente e sottobanco, ma una pratica antica che serviva per migliorare l'affinamento del vino.

Tale pratica è consuetudine assai antica in Piemonte sulla Barbera: la si usava per la Barbera: venivano usati trucioli di pioppo ben lavati ed in seguito ammorbiditi da vino bianco.

In seguito i trucioli venivano steccati con tavole e schiacciati da pietre e rimaneva nella botte a contatto con la Barbera per qualche settimana.

Grazie a questa pratica il vino risultava notevolmente più completo, in quanto si otteneva un perfetto completamento delle fermentazioni, un'arrotondamento del vino grazie alla forte micro-ossigenzione ed una chiarifica per filtrazione naturale.

Mi sembra inevitabile concludere dicendo che come tutte le innovazioni (fino ad un certo punto…) anche questa era destinata a dividere l'opinione pubblica e degli addetti al settore, si tratta “solo” di utilizzare questa pratica con intelligenza, capendone alcuni pregi e riconoscendo dove non porterebbe alcun beneficio. Solo con intelligenza…